发芽的红薯理论上可以吃，但是不建议吃。
发芽的红薯并不会像土豆一样产生龙葵毒素等有毒物质，不会出现食物中毒症状。但是其营养价值已经远远打折，因为发芽本身是需要消耗红薯的营养的。同时，发芽后的红薯口感也会相应变差，不会有未发芽前的品质。
发芽的红薯有一个潜在的危害，就是有可能同时发霉。因为红薯表面颜色较深，发霉有时候难以觉察。红薯发霉之后，有可能被黄曲霉毒素或曲霉毒素污染。黄曲霉毒素属于一类致癌物，所以为了以防万一，即便发芽的红薯表面上看起来没有发霉，也不建议再吃。
红薯买来后建议尽快吃，以防发芽和发霉。
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